Historia sernika krakowskiego
Sernik krakowski to jeden z najsłynniejszych polskich deserów, którego historia sięga XVIII wieku. Nazwa pochodzi od miasta Kraków, gdzie ten deser zyskał szczególną popularność wśród mieszczaństwa i szlachty. Oryginalny przepis powstawał w krakowskich cukierniach i przekazywany był z pokolenia na pokolenie.
Charakterystyczną cechą sernika krakowskiego jest jego kremowa, gładka konsystencja oraz delikatny, lekko waniliowy smak. W przeciwieństwie do innych rodzajów serników, krakowski ma bardzo jednolitą strukturę bez widocznych kawałków sera, co osiąga się dzięki specjalnej technice przygotowania masy serowej.
Składniki na sernik krakowski
Na kruche ciasto:
- 300g mąki pszennej
- 150g masła
- 80g cukru pudru
- 1 żółtko
- 1 łyżka śmietany
- Szczypta soli
Na masę serową:
- 1kg sera białego (twarog półtłusty)
- 200g cukru
- 4 jajka całe
- 3 żółtka dodatkowe
- 100ml śmietany 30%
- 2 łyżki mąki ziemniaczanej
- 1 budyń waniliowy (proszek)
- Skórka starta z 1 cytryny
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
Do wykończenia:
- Cukier puder do posypania
- Opcjonalnie: konfitury owocowe
Przygotowanie kruchego spodu
Krok 1: Przygotowanie ciasta
Mąkę przesiej do miski i wymieszaj z cukrem pudrem i solą. Dodaj zimne masło pokrojone w kostki i szybko zrób kruszonkę. Dodaj żółtko i śmietanę, szybko zagnieć ciasto. Nie mieszaj za długo, żeby ciasto nie stało się twarde.
Krok 2: Wyłożenie formy
Ciasto zawiń w folię i włóż do lodówki na 30 minut. Następnie rozwałkuj między dwiema kartkami papieru do pieczenia. Wyłóż formę o średnicy 26 cm, formując brzeżki wysokości około 3 cm. Nakłuj widelcem dno.
Krok 3: Wstępne pieczenie
Piekarnik nagrzej do 180°C. Ciasto w formie przykryj papierem do pieczenia i obsyp grochem lub fasolą (do pieczenia na ślepo). Piecz 15 minut, zdejmij groch i papier, piecz kolejne 5 minut do lekko złocistego koloru.
Przygotowanie masy serowej
Krok 4: Przygotowanie sera
Ser biały przepuść przez drobne sitko lub maszynkę do mięsa z najdrobniejszą tarką. Alternatywnie można użyć blendera, ale krótko, żeby nie rozgrzać sera. Masa musi być idealne gładka, bez grudek.
Krok 5: Łączenie składników
Jajka całe i żółtka ubij z cukrem na jasną, puszystą masę (około 5 minut). Dodaj ser, śmietanę, mąkę ziemniaczaną, budyń waniliowy, skórkę cytrynową i ekstrakt waniliowy. Wszystko delikatnie wymieszaj.
Krok 6: Finalne mieszanie
Masę serową jeszcze raz przecedź przez drobne sitko, aby pozbyć się ewentualnych grudek. Masa powinna być idealnie gładka i jednolita. To jest klucz do uzyskania charakterystycznej tekstury sernika krakowskiego.
Sekret idealnej tekstury
Kluczem do kremowego sernika krakowskiego jest odpowiednie przygotowanie sera - musi być przepuszczony przez sitko lub maszynkę do mięsa. Dodatkowo masa serowa powinna być przecedzona przed pieczeniem.
Pieczenie sernika
Krok 7: Łączenie z ciastem
Na wstępnie upieczony spód wlej masę serową. Delikatnie potrząśnij formą, żeby masa równomiernie się rozłożyła i żeby pękły ewentualne bąbelki powietrza.
Krok 8: Pieczenie
Temperaturę piekarnika zmniejsz do 160°C. Piecz sernik przez 60-70 minut. Pierwszych 30 minut nie otwieraj piekarnika! Sernik jest gotowy, gdy lekko się rumieni na wierzchu, ale środek nadal lekko się trzęsie.
Krok 9: Studzenie
Po upieczeniu pozostaw sernik w lekko uchylonym piekarniku na 1 godzinę. Następnie wyjmij i całkowicie ostudź w temperaturze pokojowej. Na koniec włóż do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na całą noc.
Warianty i dodatki
Sernik z rodzynkami
Do masy serowej można dodać 100g rodzynek namoczonych wcześniej w rumie lub winie. Rodzynki dodaje się na końcu, delikatnie wmieszając.
Sernik czekoladowy
Część masy serowej można wymieszać z roztopioną czekoladą deserową, tworząc marmurowy wzór.
Z owocami
Na wierch sernika przed pieczeniem można ułożyć owoce sezonowe: truskawki, maliny, jagody lub brzoskwinie.
Podawanie i przechowywanie
Sernik krakowski najlepiej smakuje po 24 godzinach od upieczenia, gdy wszystkie smaki się połączą. Przed podaniem posyp cukrem pudrem przez sitko. Można podawać z konfiturami owocowymi lub bitą śmietaną.
Tradycyjnie sernik krakowski podaje się pokrojony w niewielkie kawałki ze względu na jego sytość. Doskonale komponuje się z kawą lub herbatą.
Przechowywanie:
- W lodówce: do 5 dni przykryty folią
- W zamrażarce: do 3 miesięcy (rozmrażać w lodówce)
- Zawsze przechowywać w lodówce ze względu na świeży ser
Najczęstsze błędy i jak ich unikać
- Popękany sernik: Za wysoka temperatura lub nagłe zmiany temperatury
- Grudkowata masa: Źle przygotowany ser lub za długie mieszanie
- Surowy środek: Za krótkie pieczenie lub za wysoka temperatura
- Twarde ciasto: Za długie wyrabianie ciasta kruchego
- Opadnięty sernik: Zbyt szybkie studzenie lub otwarcie piekarnika
Wartości odżywcze (w 100g)
Ciekawostki o serniku krakowskim
- Pierwsza receptura sernika krakowskiego została zapisana w 1796 roku
- W dawnym Krakowie serniki sprzedawano w specjalnych serniarniach
- Krakowski sernik różni się od innych polskich serników jednolitą teksturą
- W XIX wieku sernik był podawany głównie w arystokratycznych domach
- Tradycyjnie przygotowywano go z sera owczego lub koziego