Historia bigosu
Bigos to bez wątpienia jedno z najbardziej charakterystycznych polskich dań, nazywane często "królem polskiej kuchni". Jego historia sięga XIV wieku, kiedy to po raz pierwszy pojawił się w źródłach pisanych. Nazwa "bigos" prawdopodobnie pochodzi od niemieckiego słowa "Beiguss" oznaczającego dodatek lub doprawę.
W dawnej Polsce bigos był daniem szlacheckim, przygotowywanym podczas polowań i wielkich uroczystości. Adam Mickiewicz w "Panu Tadeuszu" poświęcił mu słynne wersy: "Bigos dobry, gdy się długo w garncu parzy, a najlepszy, gdy zaś wczorajszy się smarzy". Te słowa doskonale oddają istotę tego dania - im dłużej się "dojrzewa", tym lepiej smakuje.
Składniki na bigos staropolski
Główne składniki:
- 1 kg kapusty kiszonej
- 500g kapusty świeżej białej
- 300g boczku wędzonego
- 300g kiełbasy śląskiej
- 200g kiełbasy krakowskiej
- 300g łopatki wieprzowej
- 200g szynki wędzonej
- 100g suszonych grzybów (borowiki lub podgrzybki)
- 2 duże cebule
- 3 ząbki czosnku
Przyprawy i dodatki:
- 2 liście laurowe
- 5-6 ziaren ziela angielskiego
- 1 łyżeczka majeranku suszonego
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 1 łyżka miodu
- 2 łyżki oleju lub smalcu
- Sól i pieprz czarny do smaku
- 200ml czerwonego wina (opcjonalnie)
Przygotowanie - krok po kroku
Krok 1: Przygotowanie grzybów
Suszone grzyby namocz w ciepłej wodzie na co najmniej 2 godziny, najlepiej na noc. Następnie odcedź je, zachowując wodę po namaczaniu, i pokrój w paski. Wodę przecedź przez drobne sitko lub gazę, aby pozbyć się ewentualnych zanieczyszczeń.
Krok 2: Przygotowanie mięs
Wszystkie mięsa (łopatkę, boczek, szynkę) pokrój w kostkę około 2 cm. Kiełbasy pokrój w plastry grubości około 1 cm. Mięsa powinny być w różnych wielkościach, co nada bigsowi charakterystyczną teksturę.
Krok 3: Przygotowanie kapusty
Kapustę kiszoną przepłucz lekko pod zimną wodą i odciśnij z nadmiaru soku. Jeśli jest bardzo kwaśna, można ją blanszować przez 2-3 minuty. Kapustę świeżą poszatkuj drobno i podsmaż na patelni do miękkości.
Krok 4: Smażenie składników
W dużym garnku lub rondlu rozgrzej smalec lub olej. Podsmaż pokrojoną w kostki cebulę do złocistego koloru. Dodaj czosnek i smaż przez minutę. Następnie dodaj mięsa (najpierw twarde, potem miękkie) i smaż, aż się zarumienią.
Krok 5: Łączenie składników
Do garnka dodaj kapustę kiszoną, smażoną kapustę świeżą, grzyby i wodę po namaczaniu grzybów. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie, majeranek, koncentrat pomidorowy i miód. Całość zalej wodą, aby składniki były przykryte.
Krok 6: Duszenie
Doprowadź do wrzenia, następnie zmniejsz ogień do minimum i duś pod przykryciem przez 2-3 godziny, od czasu do czasu mieszając. W ostatnim etapie możesz dodać wino czerwone dla głębi smaku.
Sekret prawdziwego bigosu
Najlepszy bigos to ten, który "leżakuje" przez kilka dni. Przygotuj go z 2-3 dniowym wyprzedzeniem - każdego dnia podgrzewaj i ponownie ostudź. Smaki się wtedy lepiej łączą i pogłębiają.
Warianty regionalne
Bigos litewski
W wersji litewskiej dodaje się więcej świeżej kapusty, suszone śliwki oraz czasem dzielicinę. Ten wariant ma słodszy smak i często jest podawany z kluskami.
Bigos myśliwski
Tradycyjna wersja przygotowywana z dziczyzną - sarniną, dzikiem lub jeleniną. Dodaje się także grzyby leśne i czerwone wino wytrawne.
Bigos postny
Wersja bez mięsa, przygotowywana w okresie postu. Zamiast mięs używa się więcej grzybów, czasem dodaje się fasolę lub groch.
Podawanie i dodatki
Bigos najlepiej smakuje podawany z chlebem żytnim lub razowym. Klasycznymi dodatkami są:
- Chleb żytni na żurek
- Ziemniaki gotowane w mundurkach
- Kluski śląskie
- Kiełbasa grillowana jako dodatek
- Piwo lub wódka jako trunek
Wartości odżywcze i przechowywanie
Bigos jest daniem bardzo sycącym i bogatym w składniki odżywcze. Kapusta kiszona dostarcza probiotyków korzystnych dla układu trawiennego, a różnorodność mięs zapewnia wysoką zawartość białka.
Gotowy bigos można przechowywać w lodówce do 5 dni, a w zamrażarce do 3 miesięcy. Przed spożyciem należy go dokładnie podgrzać.
Wartości odżywcze (w 100g)
Ciekawostki o bigosie
- Bigos był jednym z ulubionych dań króla Jana III Sobieskiego
- W czasie kampanii napoleońskich bigos był standardowym prowiantem polskich żołnierzy
- Istnieje ponad 30 różnych regionalnych przepisów na bigos
- W niektórych regionach bigos przygotowuje się z dodatkiem piwa
- Najstarszy zachowany przepis na bigos pochodzi z 1682 roku