Historia żurku w Polsce

Żurek, zwany również żurkiem lub kisielicą, to jedna z najstarszych polskich zup. Jego historia sięga średniowiecza, kiedy to był podstawowym pokarmem wsi polskiej. Nazwa pochodzi od słowa "sauer", co w języku niemieckim oznacza "kwaśny", co doskonale oddaje charakterystyczny smak tego dania.

W tradycyjnej polskiej kulturze żurek był szczególnie ceniony podczas Wielkanocy, gdy po okresie postu wielkanocnego, powracano do spożywania mięsa. Żurek na żeberkach z białą kiełbasą i jajkiem symbolizował odnowę i radość płynącą ze zmartwychwstania Chrystusa.

Przygotowanie zakwasu żurowego

Uwaga: Zakwas należy przygotować z 5-7 dniowym wyprzedzeniem!

Składniki na zakwas:

  • 4 szklanki mąki żytniej razowej
  • 4 ząbki czosnku
  • 1 litr ciepłej przegotowanej wody
  • 1 łyżka soli
  • 3 liście laurowe
  • Skórkę z chleba żytniego

Przygotowanie zakwasu - dzień 1

W dużym słoiku wymieszaj mąkę z solą. Dodaj obrany czosnek, liście laurowe i skórkę chleba. Zalej ciepłą wodą i dokładnie wymieszaj. Słoik przykryj gazą i pozostaw w ciepłym miejscu (ok. 20-22°C).

Dni 2-7 - fermentacja

Codziennie mieszaj zakwas drewnianą łyżką. Po 3-4 dniach powinien pojawić się charakterystyczny kwaśny zapach i bąbelki na powierzchni. Zakwas jest gotowy, gdy ma przyjemny kwaśny aromat bez zapachu gnilnego.

Składniki na żurek

Główne składniki:

  • 500ml gotowego zakwasu żurowego (przecedzonego)
  • 500g żeberek wieprzowych
  • 300g białej kiełbasy
  • 200g boczku wędzonego
  • 4 jajka
  • 200ml śmietany 30%
  • 2 cebule
  • 4 ząbki czosnku
  • 2 marchewki
  • 1 korzeń pietruszki

Przyprawy:

  • 2 liście laurowe
  • 4 ziarna ziela angielskiego
  • 1 łyżeczka majeranku
  • Sól i pieprz do smaku
  • Świeży koperek do dekoracji

Przygotowanie żurku - krok po kroku

Krok 1: Przygotowanie bulionu

Żeberka oraz boczek zalej zimną wodą (około 1,5 litra) i gotuj na małym ogniu przez 1 godzinę, regularnie usuwając szumowiny. Dodaj obraną cebulę, marchewkę, pietruszkę, liście laurowe i ziele angielskie. Gotuj kolejne 30 minut.

Krok 2: Gotowanie kiełbasy

Białą kiełbasę przekłuj widelcem w kilku miejscach i ugotuj w osobnym garnku przez 10 minut. Dzięki temu nie popęka podczas gotowania w żurku.

Krok 3: Przygotowanie jajek

Jajka ugotuj na twardo (8-10 minut), ostudź w zimnej wodzie i obierz. Można je pokroić na połówki lub ćwiartki.

Krok 4: Łączenie składników

Z gotowego bulionu wyjmij mięso i warzywa. Bulion przecedź przez drobne sitko. Do garnka wlej przecedzony zakwas żurowy i powoli dodaj gorący bulion, stale mieszając, aby się nie zważył.

Krok 5: Finalizowanie zupy

Dodaj pokrojone mięso i kiełbasę. Śmietanę wymieszaj z odrobiną zupy, a następnie wlej do garnka. Dopraw solą, pieprzem i majerankiem. Gotuj jeszcze 5 minut, nie dopuszczając do wrzenia.

Porada

Sekret doskonałego żurku

Nigdy nie gotuj żurku po dodaniu śmietany - tylko podgrzewaj! Wrzenie spowoduje zważenie się zupy. Dodatkowo, zawsze dodawaj gorący bulion do zakwasu, a nie odwrotnie.

Warianty regionalne żurku

Żurek śląski

W wersji śląskiej często dodaje się grzybów leśnych i podaje z kluskami śląskimi. Zamiast śmietany używa się czasem mleka.

Żurek kujawski

Charakteryzuje się dodatkiem suchych grzybów i podawaniem w chlebowym żurku - wydrążonym chlebie żytnim.

Żurek podlaski

Przygotowywany z dodatkiem krupniku i podawany z ziemniakami gotowanymi w mundurkach.

Podawanie i tradycje

Tradycyjnie żurek podaje się w głębokich miskach lub specjalnych żurkach - wydrążonych bochenach chleba żytniego. Danie dekoruje się pokrojonym jajkiem, świeżym koperkiem i białą kiełbasą.

W niektórych regionach Polski żurek podaje się jako pierwsze danie Święta Wielkanocnego, tuż po powrocie z rezurekcji. Symbolizuje on radość i odnowę po okresie postu.

Tradycyjne dodatki:

  • Chleb żytni razowy
  • Chrzan tarty świeży
  • Ziemniaki gotowane
  • Biała kiełbasa dodatkowo grillowana

Wartości odżywcze i właściwości zdrowotne

Żurek to nie tylko pyszne, ale i zdrowe danie. Zakwas żurowy zawiera probiotyki korzystne dla układu trawiennego, a fermentacja zwiększa przyswajalność składników odżywczych.

  • Probiotyki wspierające florę bakteryjną jelit
  • Witaminy z grupy B pochodzące z fermentacji
  • Wysokowartościowe białko z mięsa i jajek
  • Kwas mlekowy pobudzający trawienie

Wartości odżywcze (w 100ml)

Kalorie: 78 kcal
Białko: 4,2g
Tłuszcze: 5,8g
Węglowodany: 3,1g

Przechowywanie i porady praktyczne

Gotowy żurek można przechowywać w lodówce do 3 dni. Przed ponownym podgrzaniem warto dodać odrobinę bulionu, jeśli zupa za bardzo zgęstniała.

Porady:

  • Zakwasu można użyć wielokrotnie - wystarczy pozostawić 1/4 i dolać świeżej wody
  • Gotowy zakwas można kupić w sklepie, ale domowy ma lepszy smak
  • Żurek smakuje najlepiej następnego dnia po przygotowaniu
  • Można go zamrozić na okres do 3 miesięcy